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卤菜学做卤菜技术培训一天能卖1万元的店配方
发布日期:2021-11-18 05:31   来源:未知   阅读:

  卤菜,是大家最爱吃的一道特色美食,卤菜的做法也有很多种,卤菜的味道关键在卤水的制作,想必大家都吃过很多家卤菜,每一家的卤菜味道各有不同,这就是卤水制作上的差异,导致口味的变化,传统比较有名的就是四川卤菜,安徽卤菜,潮汕卤水,另外还有油卤水制作,卤菜的分类也有很多种,其实万变不离其宗,主要是卤水的制作过程。

  卤菜,学做卤菜。卤菜的高汤制作方法,一般卤菜的高汤基本都是用老母鸡,加上猪头骨或筒骨或猪蹄,熬制高汤,使得卤菜的底汤比较鲜味厚重,回味强。这种味道是一般添加剂无法做的到的。很多做了多年的老师傅注重的一锅卤菜的底汤。老母鸡一只3斤重左右,猪头骨一个,猪蹄一只,筒骨1根,大约需要30斤左右的清水,小火熬制8小时。捞出残渣,就成卤菜的高汤。

  卤菜,学做卤菜。卤菜的中草药料包制作方法:很多人都比较讲究自己家的卤菜中草药料包丰富,有的夸张的说有40多种中草药料包配制而成,几乎是假的。其实卤菜的中草药料包一般有个15到20种基本就足够。常见的卤菜料包:八角,桂皮,香叶,草果,甘草,花椒,丁香,麻椒,栀子,藿香,草寇,白蔻,山奈,毛桃,千里香,紫苏,灵草,木香,罗汉果,山楂,刺果,蒲公英,鱼腥草,按照上述的高汤制作,所需各种中草药的剂量在8克左右即可。将所有与中草药炒干,打碎混合放到布袋中。直接放到卤菜的高汤中。

  卤菜,学做卤菜。卤菜的上色方法:一般卤菜有三种着色方法,酱油(一般不建议使用这种方法),其实早些年是用酱油,现在如果做卤菜用酱油来着色,基本都是落后的卤菜技术,天津“俏管家”出租房甲醛超标红曲米或者红曲粉来着色,但是这种颜色过于本色,也在逐渐淘汰中。现在主流的卤菜着色方法使用糖色,一般用土冰糖来炒糖色,这种糖色其实来自红烧肉的着色方法。

  卤菜,学做卤菜。卤菜的调味与卤水的保存;卤菜的调味主要用盐,俗话说盐是百味之王,至于鲜味可以鸡精,味精香港最快开奖现场直播,也可以用高汤来调制。如果吃辣的话,就加二荆条辣椒或者麻椒,花椒。卤水的保存很关键,卤菜要静置,每天加热,不能将卤菜的汤桶触地面。

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